Langouste tiède aux agrumes

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Langouste tiède aux agrumes pamplemousses roses oranges fumet de poisson en poudre oeuf moutarde aux condiments type Savora citron

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 15 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

6 petites langoustes crues

3 pamplemousses roses

6 oranges

4 cuillères à soupe de fumet de poisson en poudre

pour la sauce :

1 oeuf extra-frais

1 cuillère à soupe de moutarde aux condiments type Savora

25 cl d'huile

1/2 citron

sel

poivre

Instructions

1Dans un très grand faitout, mettez le fumet de poisson avec 4 à 5 l d'eau, afin que les langoustes soient bien immergée (ou utilisez deux faitouts). Portez à ébullition. Dès que le liquide frémit, plongez-y les crustacés et comptez 15 min de cuisson. Égouttez-les et laissez-les tiédir.

2Pendant ce temps, préparez la sauce: pressez le demi-citron et une demi-orange. Séparez le blanc d'oeuf du jaune. Battez le blanc en neige ferme, réservez-le au frais. Dans un saladier, mélangez au fouet le jaune et la moutarde, le sel, le poivre, en incorporant l'huile en filet, comme une mayonnaise. Ajoutez à mi-parcours le jus citron-orange, fouettez, puis incorporez délicatement le blanc en neige. Réservez la sauce au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

3Pelez à vif le reste des agrumes, c'est-à-dire débarrassez-les des membranes qui entourent les quartiers. Ouvrez les langoustes tièdes en deux dans le sens de la longueur, à l'aide d'un grand couteau-scie. Disposez-les dans un plat de service. Garnissez-les de quartiers d'agrumes, servez tiède avec la sauce bien fraîche.

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