Détaillez la lotte en gros cubes.
Prélevez le zeste d'une orange et émincez-le. Faites-le blanchir dans de l'eau bouillante. Égouttez.
Pressez les oranges.
Pelez les clémentines et séparez les quartiers.
nettoyez les fenouils.Pelez et émincez-les. Mettez-les dans une sauteuse avec le jus des oranges, le fumet, le thym, les quartiers de clémentine et 20cl d'eau. Portez à ébullition et laissez frémir 5 min.
Ajoutez la lotte. Laissez cuire 5 minutes.
Déposez la lotte dans les assiettes.
Ajoutez le beurre en cubes dans le jus de cuisson, tout en fouettant. Vérifiez l'assaisonnement et servez avec la lotte.
Part 4