Faites réduire de moitié le jus d'agrumes.
Faites un caramel blond avec le sucre, le poivre mignonnette et le vinaigre. Ajoutez le jus d'agrume, puis le fond de veau. Laissez cuire 25 min à feu doux et à découvert. Salez. Réservez.
Épluchez la pomme et la poire. Épépinez-les et émincez-les finement. Mettez-les dans une casserole avec le jus de citron et la cannelle. Mouillez avec 10 cl d'eau et faites cuire à feu doux 15 min. Réservez.
Retirez la peau et la graisse des magrets, salez-les. Saisissez-les dans une poêle 2 min de chaque côté. Couvrez et laissez cuire 8 à 10 min.
Émincez les magrets. Disposez-les sur des assiettes avec la compote de fruits et nappez de sauce.
Part 4