Sortez les magrets 20 min avant la cuisson.
Pelez les mangues au-dessus d’une assiette creuse pour en récupérer le jus de la découpe et coupez la chair en petits dés puis réservez.
Avec un couteau bien aiguisé, incisez profondément et régulièrement le gras de la peau des magrets.
Chauffez une sauteuse à revêtement antiadhésif (ou une cocotte) sur feu vif et posez-y les magrets sur la peau.
Laissez cuire 8 minutes en arrosant le dessus des magrets avec le gras issu de la cuisson. Salez, poivrez, retournez-les et faites-les cuire 2 minutes encore à feu doux avant de les retirer de la sauteuse avec une pince (sans les percer). Laissez-les en attente, enveloppés dans du papier aluminium.
Jetez le gras, essuyez la sauteuse avec un papier absorbant et mettez le beurre à fondre sur feu moyen ; versez les dés de mangue dans le beurre mousseux et faites légèrement caraméliser. Puis poivrez, versez le jus de mangue, portez à ébullition et laissez frémir 3 min en mélangeant avec une cuillère en bois.
Découpez les magrets en tranches en biseaux, ajoutez le sang de la découpe à la sauce. Mélangez le tout (sans recuire) et versez-le sur les tranches de magrets présentées sur des assiettes chaudes.
Part 6