Nettoyez le chou, puis émincez les feuilles en éliminant les côtes blanches. Faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min. Égouttez-les et faites-les compoter dans une cocotte à feu doux, pendant 30 min dans 60 g de beurre en remuant souvent. Salez, poivrez.
Coupez à l'aide d'un long couteau les tranches de pain d'épice en deux dans le sens de l'épaisseur pour obtenir 8 très fines tranches. Faites-les revenir à la poêle avec le reste de beurre, retournez-les délicatement avec une spatule souple puis mettez-les à refroidir sur un rouleau à pâtisserie pour qu'elles prennent une forme de tuiles.
Entaillez la peau des magrets en croisillons. Faites-les cuire dans une poêle chaude côté gras pendant 10 min, salez, poivrez, saupoudrez de piment, jetez le gras et poursuivez la cuisson côté viande pendant 5 min.
Laissez reposer les magrets dans du papier d'aluminium pendant 5 min avant de les trancher. Servez-les aussitôt avec le chou et les tuiles au pain d'épice.
Part 4