Magrets à la sauce acidulée

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Magrets à la sauce acidulée pomme poire citron cannelle

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 35 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

2 magrets (600 g)

150 g de pomme

150 g de poire

le jus de 1 citron

cannelle en poudre

sel

poivre

Pour la sauce :

25 cl de fond de veau

12 cl de vinaigre d'alcool

20 cl de jus d'orange frais

30 g de sucre

5 g de poivre mignonnette

Instructions

1Versez les jus d'agrumes dans une casserole et faites réduire de moitié, à feu doux. Dans une autre casserole, faites un caramel blond avec le sucre, le poi­vre mignonnette et le vinaigre Versez la réduction d'agrumes, fouettez puis ajoutez le fond de veau. Laissez 25 min à feu doux et à découvert, salez et réservez.

2Épluchez la pomme et la poire, épépinez-les, émincez-les finement et mettez-les dans une casserole avec le jus de citron. Poudrez de cannelle, mouillez avec 10 cl d'eau et faites cuire à feu doux 15 min environ. Réser­vez au chaud.

3Retirez la peau et la graisse des magrets, salez-les. Saisissez-les dans une poêle antiadhésive 2 min de chaque côté, couvrez et continuez la cuisson 8 à 10 min. Pour servir, émincez les magrets. Disposez-les sur des assiettes avec la compote de fruits et nappez de sauce

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