Faites réduire le fond de veau d'un quart.
Saisissez les manchons de canard dans le beurre. Retirez la viande et dégraissez la sauteuse. Ajoutez le miel, puis enrobez-en les manchons. Faites caraméliser et retirez de nouveau de la sauteuse. Réserver au chaud.
Déglacez la sauteuse avec le fond de veau. Faites cuire à feu doux 20 à 25 minutes, puis incorporez le beurre froid en dés. Assaisonnez.
Servez les manchons avec la sauce. Nappez de fleur de sel.
Part 4