Éplucher la carotte, l'oignon et les échalotes, les émincer et les mettre dans un plat creux. Poser le marcassin dessus. Laisser mariner, avec le sel, le poivre, le bouquet garni, le vinaigre et l'huile 12 h au réfrigérateur. Retourner le filet de temps en temps.
Éponger la viande, l'enduire du beurre et la faire cuire à four chaud Th.7 (230°)pendant 15 min.
Entre-temps, éplucher les pommes et évider leur centre. Les disposer autour du filet et cuire au four encore 15 min.
Retirer la viande et les pommes. Verser dans le jus de cuisson la crème et 2 c.à soupe de marinade filtrée. Remuer et donner un petit bouillon pour faire réduire.
Chauffer la gelée.
Servir le marcassin, entouré de pommes et la sauce en saucière.
Part 4