Couper les blancs de poulet en dés.
Faire cuire les châtaignes au four pendant dix minutes, après les avoir incisées. Pelez les.
Retirer les carapaces des crustacés en laissant la queue. Nettoyer toute trace de viscère.
Inciser en étoile le chapeau des Shiitake.
Enfiler sur 4 brochettes de bambou les noix de ginkgo en alternance avec les cubes de poulet.
Garnir le plat Horoku en terre cuite avec une couche de deux centimètres de gros sel. Faire chauffer au four une dizaine de minutes.
Mettre sur le sel une couche d'aiguilles de pin puis disposer harmonieusement les divers ingrédients. Fermer hermétiquement, au besoin en lutant avec de la pâte et mettre au four à 180°C pendant quinze minutes.
Servir directement dans le plat, avec la sauce d'accompagnement.
Sauce : flamber le saké dans une casserole. Mettre dans un bol et ajouter citron, sauce de soja, radis râpés.
Part 4