Mousse de Noix de Saint-Jacques

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Mousse de Noix de Saint-Jacques crème épaisse filet de poisson blanc blancs d'oeuf muscade

  • Prép: 45 mins
  • Cuisson: 1 hr
  • Pour : 8

Ingrédients

500 g de crème épaisse

250 g de noix de Saint Jacques

250 g de filet de poisson blanc

3 blancs d'oeuf

1 oeuf

10 g de sel fin

1 pincée de muscade

1/2 cuillerée de fécule

1 pincée de poivre blanc

Instructions

1Pour bien préparer les noix de Saint Jacques, ôtez au couteau le nerf à la base de la noix et mettez les noix de Saint Jacques à tremper sous l'eau froide.

2Ensuite, beurrez un moule à cake. Découpez 2 bandes de papier sulfurisé : 1 bande de la largeur du moule, 1 autre de la longueur du moule, beurrez-les et placez-les dans le moule de manière à le chemiser.

3Afin de préparer les éléments de la mousse, réservez 3 belles noix de Saint Jacques. Hâchez au cutter (ou avec un couteau très aiguisé) la chair du poisson et le reste de Saint Jacques. Passez la chair au tamis.

4Remettez la chair dans le cutter, ajoutez sel, poivre, muscade et mixez. Ajoutez les blancs d'oeufs un à un, puis l'oeuf entier et la fécule. Mixez à nouveau 2 min.

5Préchauffez votre four à 180°C (th.6).

6Ajoutez la crème très froide et mixez le temps d'incorporer la crème.

7Par la suite, remplissez le moule à mi-hauteur avec la farce. Disposez les noix de Saint Jacques réservée au centre du moule. Recouvrez avec le reste de farce et lissez à la spatule. Tapez les mousses sur le plan de travail pour bien répartir la farce dans le moule.

8Placez un papier cuisson dans un plat pouvant recevoir le moule, ajoutez de l'eau puis faites bouillir. Placez le moule et faites cuire 1 heure à four doux 180°C (th.6).

9Vérifiez la cuisson en piquant l'intérieur avec un couteau d'office et laissez refroidir. Démoulez et tranchez la mousse.

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