Préparez les foies la veille. Débarrassez-vous des filaments. Essuyez, puis mettez-les dans une terrine.
Recouvrez de porto et de cognac. Ajoutez le thym, et le laurier. Poivrez et recouvrez d’une cuillère à soupe d’huile.
Laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7). Posez la terrine couverte dans un plat rempli d’eau bouillante. Mettez au four 30 minutes.
Sortez la terrine, laissez tiédir.
Sortez le beurre du réfrigérateur et travaillez-le en pommade
Passez les foies au mixer avec la moitié du jus de cuisson et réduire en purée. Salez et incorporez le beurre en pommade, la crème très froide.
Rectifiez l’assaisonnement puis incorporez délicatement les myrtilles. Mettez au réfrigérateur plusieurs heures.
Servez le parfait à la cuillère avec du pain grillé ou des petit-pains aux pavots.
Part 6