Préparez la pâte :
Prendre un moule à cannelé en cuivre, beurré.
Chemiser avec la pâte feuilletée abaissée à 1,5 mm sans pli et réserver au froid. Prendre le lobe de foie gras frais, couper en dés de 1 cm, saler à la fleur de sel de Guérande, poivrer aux 5 poivres.
Mélanger le foie gras, 100 g de Marrons Glacés, les quartiers de pommes confites au four et farcir les moules avec cet appareil. Mettre au four à 180°C (th.3) et cuire jusqu’à 56° à coeur. Laisser refroidir et démouler.
Préparez la gelée de cassis
Laisser réduire la bouteille de crème de cassis d’1/3.
Peser le mélange et incorporer pour 500 g de liquide, 1,5 g d’Agar Agar ou 4 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide. Couler ce liquide dans un cadre ou un moule de 5 mm d’épaisseur, laisser gélifier et couper
des carrés de 2,5 cm sur 2,5 cm.
Finition
Dresser les cannelés et poser 1 carré de gelée de cassis et 1 morceau de marron glacé sur le dessus.
Part 8