Pâté lorrain au 2 viandes

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Pâté lorrain noix de veau pointe de porc échalotes persil vin blanc cognac farine beurre chair à saucisse

  • Cuisson: 1 hr 10 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

350g de pointe de porc

350g de noix de veau

3 échalotes

3 cuillerée à soupe de persil plat haché

1 verre de vin blanc

1 petit verre de cognac

thym et laurier

250g de farine

120g de beurre

200g de chair à saucisse

sel et poivre au moulin

Instructions

1Couper les deux viandes en petites tranches, puis retailler celles-ci en petits morceaux de 2cm de côté.

2Les mettre dans une terrine et les mélanger, saler, donner 2 tours de moulin à poivre.

3Peler et émincer finement les échalotes, les ajouter dans la terrine avec le persil haché.

4Mélanger à nouveau, puis verser le vin blanc et le cognac.

5Mélanger encore, puis transvaser le tout dans une terrine, poser dessus 2 brins de thym et 1 feuille de laurier. Laisser reposer pendant 12 heures.

6Verser la farine tamisée et 1/2 cuillerée à café de sel dans un saladier.

7Ajouter 100g de beurre en parcelles et suffisamment d\'eau pour bien amalgamer les ingrédients.

8Former une boule de pâte, l\'écraser avec la paume de la main et répéter cette opération deux fois.

9Remettre la pâte en boule et la laisser reposer au frais, emballée dans du film alimentaire, pendant 2 heures.

10Reprendre les viandes, retirer le thym et le laurier, ajouter la chair à saucisse et pétrir ces ingrédients pendant plusieurs minutes.

11Mettre de côté un tiers de la pâte, puis étaler le reste au rouleau en donnant à l\'abaisse une forme ovale.

12La placer sur la tôle du four, beurrée et farinée.

13Disposer la farce au milieu en un tas oblong, régulier et bien ramassé.

14Mouiller les bords de la pâte avec un pinceau humecté d\'eau et les relever sur la farce.

15Étaler le reste de la pâte en forme de rectangle pour former le couvercle.

16Le mettre en place en mouillant les bords inférieurs pour les souder.

17Dorer le dessus à l\'œuf battu.

18Placer une douille au milieu du couvercle en l\'enfonçant à travers la pâte.

19Faire cuire dans le four à 190°C pendant 1 bonne heure. Éteindre ensuite le four et y laisser le pâté pendant 10 minutes encore.

20Le servir tiède, après avoir retiré la douille.

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