Pâté de pintade en crôute à la truffe

Par Pierre-Emmanuel Malissin    ,

juillet 5, 2017

Une très belle entrée de fêtes, si elle vous semble onéreuse, réaliser la au poulet avec des champignons sauvages.

  • Prép: 25 mins
  • Cuisson: 1 hr
  • Pour : 6 personne(s)

Ingrédients

400gr de pâte feuilletée

3 steacks hachés de veau

1 tranche épaisse de jambon blanc (150 g)

3 filets de pintade

1 oeuf + 1 jaune

2 cuillères à soupe d'échalotes ciselées

2 cuillères à soupe d'oignons hachés

2 cuillères à soupe de persil plat ciselé

1 petite truffe

50 g de raisins secs

3 cuillères à soupe de cognac

50 g de beurre

1 petite pincée de quatre-épices

sel

poivre

Instructions

1Préchauffez le four à th 6 (180°).

2Égouttez la truffe (réservez le jus) et coupez-la en fines lamelles.

3Coupez les filets de pintade et le jambon en longues lanières.

4Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Saisissez les lanières de pintade à feu vif, juste pour les colorer, puis égouttez-les. Rincez la poêle, faites-y fondre les échalotes et les oignons à feu doux 5 min avec le reste du beurre. Versez-les dans une jatte. Ajoutez le veau, l'oeuf entier, les raisins, le cognac, le jus de la truffe, le quatre-épices et le persil. Salez, poivrez, travaillez l'ensemble pour obtenir une farce homogène.

5Beurrer un moule à terrine.

6Étaler la pâte feuilletée.

7Couper une bande de pâte pour le fond, puis pour les parois.

8Au fond disposez la moitié de la farce. Allongez dessus les lanières de jambon et de pintade, répartissez les lamelles de truffe et couvrez avec le reste de farce.

9Recouvrir de pâte feuilletée, appuyez pour souder les pâtes tout autour du bord de la terrine et coupez la pâte au couteau à 3 cm des bords. Roulez les bords de pâte vers l'intérieur, faite un trou en essayant de le masquer avec un décor de pâte pour que la vapeur s'échappe.

10Enfournez le pâté pour 20 min, puis sortez-le du four, badigeonnez-le de jaune d'oeuf battu et remettez-le au four pour 20 min. Si vous trouvez qu'il brunit trop, couvrez-le d'une feuille d'aluminium. Une fois refroidi, couvez dans du papier aluminium et réservez-le jusqu'au lendemain.

11Vingt minutes avant de servir, faites-le réchauffer avec l'aluminium au four à th 7 (210°). Tranchez-le avec un couteau-scie (électrique, c'est encore mieux) et accompagnez de petits légumes au vinaigre.

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