Retirer soigneusement la peau et les arêtes du poisson. Etaler les filets de poisson à plat , côté "peau" dessous, sur la planche de travail.
Dans un saladier, mélanger les crevettes, la fécule de maïs, le xérès et les vert des oignons nouveaux hachés. Répartir le hachis sur les filets de poisson et réserver.
Au wok, faire cuire les oeufs en remuant fréquemment pour les brouiller. Répartir les oeufs brouillés sur les poissons.
Rouler les poissons sur eux-mêmes en commençant par l'extrémité la plus large. Maintenir les paupiettes avec des cure-dents.
Etaler un torchon propre au fond d'une passoire en bambou (ou en alu) et déposer les paupiettes dessus. Couvrir et poser la passoire sur le wok rempli d'eau bouillante. Faire cuire 10 à 15 min à la vapeur. (le poisson doit être cuit). Retirer les cure-dents et servir chaud.
Part 4