Mettez votre four en position grill.
Coupez les ananas en fines rondelles (ou prenez des rondelles d'ananas en boîte). Poivrez-les et posez-les sur un plat à mi-hauteur, sous le grill du four. Faites-les dorer de chaque côté puis réservez-les au chaud.
Dans une poêle, mettez 20 g de beurre à fondre et saisissez les tournedos d'autruche 1 min de chaque côté puis prolongez un peu leur cuisson de 2 à 4 min selon leur épaisseur et votre goût. Retirez-les de la poêle et réservez-les au chaud. Jetez la graisse de cuisson et versez le vin. Poivrez et laissez réduire. Ajoutez le fond de veau. Laissez à nouveau réduire jusqu'à ce qu'il reste environ 10 cl de liquide.
Passez la sauce au chinois. Incorporez ensuite 10 g de beurre en petits morceaux en fouettant. Assaisonnez.
Servez les pavés d'autruche avec les rondelles d'ananas dorées, et la sauce au vin.
Part 4