Faites fondre le beurre et clarifiez-le. Prélevez la fine pellicule blanche qui s'est formée a la surface du beurre fondu, puis versez-le douce ment dans un bol en laissant au fond de la casserole le reste du dépôt.
Lavez les raisins, égouttez-les et détachez les grains de la grappe avec des ciseaux. Faites bouillir le vinaigre avec le miel et 15 cl d'eau durant 5 min. Ajoutez les raisins et laissez cuire a feu doux pendant 10 min. Faites fondre le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive, posez les pavés côté peau dessous, salez et poivrez.
Faites-les cuire 7 min et poursuivez la cuisson 3 min sur l’autre face. Dressez les pavés dans des assiettes préchauffées.
Égouttez les raisins et disposez-les autour du poisson, puis parsemez d'estragon effeuillé. Servez aussitôt.
Part 4