Pavés de biche aux pruneaux et au foie gras

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Pavés de biche aux pruneaux et au foie gras lardons pruneaux choux de Bruxelles carottes oignons bourgogne rouge fond de veau

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 40 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

6 pavés de biche

200 g de foie gras cru

150 g de lardons

200 g de pruneaux

600 g de choux de Bruxelles

1 bouquet garni (persil

thym

laurier)

2 carottes

2 oignons

60 g d' échalote

5 baies de genièvre

24 cerneaux de noix

45 cl de bourgogne rouge

2 c à c de fond de veau

150 g de beurre

sel

poivre

Instructions

1Faites tremper les pruneaux dans 30 cl de vin pendant 2 heures.

2Préchauffez le four th.7 (210°C).

3Épluchez les carottes et les oignons, coupez-les en tout petits dés. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Dès qu'ils sont dorés, ajoutez le reste de vin, le fond de veau, les baies de genièvre. Laissez réduire à feu doux.

4Pendant ce temps, nettoyez les choux de Bruxelles, enlevez les belles feuilles et plongez les coeurs dans l'eau bouillante salée 4 à 5 min, ajoutez les feuilles pendant 1 min. Égouttez et rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson et raffermir les feuilles.

5Blanchissez les lardons 1 min dans l'eau bouillante, égouttez-les.

6Hachez grossièrement le foie cru, malaxez-le avec les noix concassées, salez et poivrez. Garnissez-en les pruneaux égouttés et dénoyautés, déposez-les sur une plaque beurrée.

7Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et faites sauter les pavés 1 min par face à feu vif, puis 1 à 2 min par face à feu moyen. Salez, poivrez, réservez au chaud.

8Enfournez les pruneaux pendant 3 min.

9Faites sauter les lardons dans du beurre, ajoutez les feuilles et les coeurs des choux de Bruxelles et remuez délicatement. Salez et poivrez modérément.

10Passez la sauce au chinois, ajoutez-y 60 g de beurre coupé en petits morceaux, petit à petit, sans cesser de fouetter.

11Dans des assiettes de service chaudes, déposez 1 pavé, ajoutez les choux de Bruxelles aux lardons, les pruneaux farcis. Nappez de sauce, servez aussitôt.

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