recette Pavés de biche aux pruneaux et au foie gras lardons pruneaux choux de Bruxelles carottes oignons bourgogne rouge fond de veau
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacileFaites tremper les pruneaux dans 30 cl de vin pendant 2 heures.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Épluchez les carottes et les oignons, coupez-les en tout petits dés. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Dès qu'ils sont dorés, ajoutez le reste de vin, le fond de veau, les baies de genièvre. Laissez réduire à feu doux.
Pendant ce temps, nettoyez les choux de Bruxelles, enlevez les belles feuilles et plongez les coeurs dans l'eau bouillante salée 4 à 5 min, ajoutez les feuilles pendant 1 min. Égouttez et rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson et raffermir les feuilles.
Blanchissez les lardons 1 min dans l'eau bouillante, égouttez-les.
Hachez grossièrement le foie cru, malaxez-le avec les noix concassées, salez et poivrez. Garnissez-en les pruneaux égouttés et dénoyautés, déposez-les sur une plaque beurrée.
Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et faites sauter les pavés 1 min par face à feu vif, puis 1 à 2 min par face à feu moyen. Salez, poivrez, réservez au chaud.
Enfournez les pruneaux pendant 3 min.
Faites sauter les lardons dans du beurre, ajoutez les feuilles et les coeurs des choux de Bruxelles et remuez délicatement. Salez et poivrez modérément.
Passez la sauce au chinois, ajoutez-y 60 g de beurre coupé en petits morceaux, petit à petit, sans cesser de fouetter.
Dans des assiettes de service chaudes, déposez 1 pavé, ajoutez les choux de Bruxelles aux lardons, les pruneaux farcis. Nappez de sauce, servez aussitôt.
Ingrédients
Instructions
Faites tremper les pruneaux dans 30 cl de vin pendant 2 heures.
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Épluchez les carottes et les oignons, coupez-les en tout petits dés. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 40 g de beurre. Dès qu'ils sont dorés, ajoutez le reste de vin, le fond de veau, les baies de genièvre. Laissez réduire à feu doux.
Pendant ce temps, nettoyez les choux de Bruxelles, enlevez les belles feuilles et plongez les coeurs dans l'eau bouillante salée 4 à 5 min, ajoutez les feuilles pendant 1 min. Égouttez et rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson et raffermir les feuilles.
Blanchissez les lardons 1 min dans l'eau bouillante, égouttez-les.
Hachez grossièrement le foie cru, malaxez-le avec les noix concassées, salez et poivrez. Garnissez-en les pruneaux égouttés et dénoyautés, déposez-les sur une plaque beurrée.
Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et faites sauter les pavés 1 min par face à feu vif, puis 1 à 2 min par face à feu moyen. Salez, poivrez, réservez au chaud.
Enfournez les pruneaux pendant 3 min.
Faites sauter les lardons dans du beurre, ajoutez les feuilles et les coeurs des choux de Bruxelles et remuez délicatement. Salez et poivrez modérément.
Passez la sauce au chinois, ajoutez-y 60 g de beurre coupé en petits morceaux, petit à petit, sans cesser de fouetter.
Dans des assiettes de service chaudes, déposez 1 pavé, ajoutez les choux de Bruxelles aux lardons, les pruneaux farcis. Nappez de sauce, servez aussitôt.