Pigeonneaux au foie gras

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

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  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 50 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

4 pigeonneaux avec leur foie

300 g de foie gras

600 g de pâte feuilletée

450 g de brunoise de légumes surgelée

1 c. à soupe de persil ciselé

1 petite boite de pelures de truffes

1 petit pain au lait

10 cl de lait

15 cl de crème fraiche liquide

1 oeuf

1 brin de thym

50 g de beurre

sel

poivre

Instructions

1Coupez 20 g de foie gras en petits dés. Hachez le foie des pigeons. Faites tremper le pain au lait émietté dans le lait puis essorez le et mettez dans un plat avec le foie gras, le foie des pigeons, les brisures de truffes (réservez le jus) un blanc d'oeuf, le persil le thym sel poivre.

2Mélangez puis farcissez les pigeons maintenez l'ouverture avec une pique en bois. Faites revenir es pigeons au beurre pour les dorer sur toutes les faces, couvrez et faites cuire 15 min. Sortez les de la cocotte et laissez les refroidir.

3Préchauffez le four th.7 (210°C).

4Partagez la pâte feuilletée en 4 et étalez la finement. Posez chaque pigeon sur une portion de pâte côté poitrine contre la pâte après avoir enlevé la pique de bois. Recouvrez de pâte et coupez le surplus. Posez les retournés sur une plaque de cuisson.

5Découpez des motifs dans la pâte restante et collez les sur les pigeons. Dorez à l'oeuf et enfournez pour 30 à 40 minutes.

6Faites cuire la brunoise de légumes pendant 8 min à l'eau bouillante salée, égouttez la, versez la dans la cocotte de cuisson des pigeons, ajoutez le jus rendu par les pigeons, ajoutez le reste de foie gras coupé en parcelles et laissez fondre sur feu doux.

7Ajoutez le jus de truffe et la crème. Versez un lit de sauce sur le plat de service disposez les pigeonneaux, servez de suite avec la brunoise et la sauce à part.

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