Flambez les pigeons pour éliminer le reste de duvet. Nettoyez les foies des pigeons et les foies de volailles. Faites revenir doucement les échalotes épluchées et émincées dans le beurre. Ajoutez les foies et faites-les cuire à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Salez, poivrez en fin de cuisson. Laissez refroidir.
Trempez la mie de pain dans le lait coupé d'eau et essorez-la. Hachez le jambon et les foies. Mélangez-les avec la mie de pain essorée, l'oeuf et le persil lavé et émincé. Assaisonnez de muscade râpée.
Farcissez les pigeons de la préparation et cousez l'ouverture. Enveloppez les pigeons avec les tranches de poitrine fumée. Intercalez une feuille de laurier et ficelez le tout. Faites chauffer le reste de beurre et l'huile dans une cocotte à fond épais.
Mettez-y les pigeons à dorer à feu vif sur toutes les faces. Ajoutez l'oignon émincé puis versez le vin blanc. Dès l'ébullition, ajoutez 10 cl d'eau ainsi que le bouquet garni.
Couvrez et laissez cuire pendant 40 min. Découvrez la cocotte en fin de cuisson pour faire réduire la sauce. Au moment de servir, coupez les pigeons en deux dans la longueur. Filtrez la sauce et présentez-la en saucière. Servez bien chaud.
Part 4