Plumez, videz et flambez la pintade.
Remettez le foie salé à l'intérieur. Ficelez la volaille.
Emincez le chou rouge. Faites-le cuire 15 min à l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, faites dorer la pintade dans une cocotte avec la graisse d'oie.
Ajoutez la poitrine fumée coupée en morceaux, les échalotes et l'ail pelé.
Laissez rissoler 10 min en tout.
Flambez à l'armagnac. Ajoutez le chou bien égoutté, les pommes pelées et râpées et les baies de genièvre. Salez et poivrez.
Couvrez et laissez mijoter 1 heure en retournant la pintade 2 fois en cours de cuisson.
Beurrez le chou. Découpez la pintade et servez-la avec sa compotée de chou rouge.
Part 4