Pintade Fermière d’Auvergne en deux actes, purée fine de maïs, jus court

Par Pierre-Emmanuel Malissin    

juillet 5, 2017

recette Pintade Fermière d'Auvergne en deux actes, purée fine de maïs, jus court

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 1 hr 45 mins
  • Pour : 4 personne(s)

Ingrédients

1 pintade Fermière d’Auvergne

20 lamelles de truffes fraîches

1dl de mélange d'huile d'olive et colza

4dl de graisse de canard pour confire les cuisses

Éléments de la purée de maïs :

500 g grains de maïs frais

100 g de crème à 15% de MG

50 g de beurre 1/2 sel

8 pop-corn pour le dressage

Instructions

1Progression :

2flamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade. Récupérer la

3carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre. Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et

4les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1

5heure. Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner

6et former deux ballottines.

7Les saisir dans le mélange d'huile et terminer la cuisson au four

8pendant 20 minutes.

9Confectionner la purée de maïs :

10cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un

11tamis fin.

12Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout

13doucement, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.

Astuce du chef : Le mélange d'huile d'olive et colza (50/50) utilisé dans ces recettes , pour les assaisonnements comme en cuisson, apporte un équilibre entre les acides gras mono et polyinsaturés (oméga 3 et 6), dont les bienfaits dans la prévention des maladies cardiovasculaires ne sont plus à démontrer

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