Lavez et égouttez les lentilles. Épluchez l'oignon et piquez-le du clou de girofle. Grattez la carotte et coupez-la en rondelles, pelez la gousse d'ail. Dans un faitout, recouvrez les lentilles de 3 fois leur volume d'eau et portez à ébullition. Ajoutez l'oignon, la carotte, l'ail, le bouquet garni et la poitrine. Poivrez, couvrez et faites cuire 40 min. Ne salez qu'à mi-cuisson.
Pendant ce temps, préchauffez le four à th 6 (180°). Prélevez le zeste des oranges, hachez-les et faites-les blanchir 2 min à l'eau bouillante puis égouttez-les. Mettez-les dans une petite casserole avec le sucre et la moitié du Grand Marnier. Faites chauffer doucement jusqu'à évaporation du liquide. Réservez à température ambiante.
Dans un bol, travaillez le beurre demi-sel avec le jus d'une orange, le miel et le reste de Grand Marnier. Garnissez l'intérieur de la pintade avec les petits-suisses puis badigeonnez la surface du beurre parfumé. Poivrez la volaille et glissez-la au four pour 45 min, en l'arrosant souvent. Au bout de 30 min de cuisson, parsemez la pintade de zestes confits et enfournez pour 15 min supplémentaires.
La cuisson des lentilles terminée, retirez le bouquet garni, l'oignon et éventuellement un peu de bouillon pour qu'elles soient juste recouvertes. Délayez la moutarde dans une louche de bouillon et versez sur les lentilles. Ajoutez le beurre et mélangez.
Pour servir, dressez la pintade dans un plat de service sur un lit de lentilles, et servez avec le jus de cuisson de la volaille déglacé en saucière.
Part 4