Nettoyez et émincez les cèpes. Pelez les oignons. Pelez et émincez les pommes de terre en tranches très fines.
Dans une casserole à fond épais, faites rissoler l'oignon dans 20 g de beurre, ajoutez la moitié du sucre et un peu d'eau, faites cuire jusqu'à ce que le sucre caramélise, réservez au chaud.
Dans une casserole, faites revenir le cèpes dans 10 g de beurre, ajoutez les échalotes et un peu de ciboulette ciselée.
Découpez dans le papier sulfurisé 4 carrés de 10 cm de côté. Disposez en rosace la moitié des lamelles de pommes de terre, placez au centre un peu de cèpes et recouvrez d'une seconde rosace de pommes de terre. Dans une poêle, avec 20 g de beurre, faites cuire les rosaces délicatement déposées à l'aide d'une spatule. Faites cuire sur feu doux 10 min la première face et 5 la seconde. Réservez au chaud.
Dans une sauteuse, faites rissoler les suprêmes de pintade dans 20 g de beurre, déglacez avec le whisky, couvrez et laissez cuire 10 min. Incorporez le reste du sucre et le vinaigre, faites caraméliser puis versez le fond de volaille, ajoutez le curry et saler.
Coupez 12 petites tranches de foie gras. Poêlez-les quelques instants sur feu vif. Salez et poivrez.
Retirez les suprêmes et coupez-les en 3. Passez la sauce au whisky au chinois puis fouettez le tout en incorporant le reste du beurre.
Dans 6 assiettes de service, disposez en éventail les suprêmes, le foie gras et les pommes de terre aux cèpes. Nappez de sauce.
Servez aussitôt.
Part 6