Lever les chairs précautionneusement en glissant un couteau aiguisé, parallèlement à la colonne vertébrale et aux côtes.
Laver. Saler. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
Enlever la peau. Oter avec une pince à épiler toutes les arêtes qui subsisteraient.
Mélanger les éléments de la marinade : saké, vinaigre de riz, sucre. Porter à ébullition et laisser refroidir.
Mettre les filets dans un bol et recouvrir avec la marinade. Laisser reposer deux heures au frais.
Découper les filets en tranches d'un centimètre de large. Parsemer de coriandre ciselée.
Servir sur des plateaux individuels, accompagnés de gingembre mariné, de jus de citron vert…
Part 4