Poularde en croûte

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recette Poularde en croûte pâte brisée veau foie gras morilles séchées jaunes d'oeufs crème liquide foies de volaille

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyen
Portions1 portion
Préparation30 minsCuisson1 h 40 minsTemps total2 h 10 mins
 1 poularde prête à cuire de 2 kg avec le gésier et le foie.
 800 g de pâte brisée
  150 g de veau
 150 g de foies de volaille
  200 g de bloc de foie gras
 30 g de morilles séchées
 2 jaunes d'oeufs
 10 cl de crème liquide
 40 g de beurre+20 g pour la plaque
  1 c. à soupe d'huile
 sel
  poivre
1

La veille, faites tremper les morilles 1 heure dans un bol d'eau chaude, égouttez-les puis filtrez leur eau.

2
3

Coupez le gésier et les foies en cubes. Faites-les raidir à feu vif dans une poêle avec 10 g de beurre. Salez et poivrez.

4
5

Hachez les morilles et le veau, puis mélangez-les avec le foie gras coupé en cubes, le gésier et les foies refroidis.

6
7

Salez et poivrez l'intérieur de la poularde, farcissez-la, puis cousez-la. Enveloppez-la dans un linge et mettez-la au frais jusqu'au lendemain.

8
9

Le jour même, préchauffez le four à th.6 (180°C).

10
11

Faites chauffer l'huile avec 30 g de beurre dans une cocotte. Faites-y dorer la poularde sur toutes ses faces, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 min en la retournant souvent.

12
13

Faites-la égoutter sur une grille. Salez et poivrez.

14
15

Étalez votre pâte brisée en un grand rectangle puis badigeonnez le centre de jaune d'oeuf.

16
17

Déposez la poularde sur la poitrine et enveloppez-la complètement de pâte. Coupez l'excédent, humidifié les bords et soudez-les en pressant.

18
19

Retournez la poularde sur une plaque beurrée. Dorez-la au jaune d'oeuf, décorez-la de motifs faits dans les chutes et dorez-les aussi.

20
21

Faites une cheminée au centre, glissez-y un rouleau de papier sulfurisé et enfournez pendant 45 min.

22
23

A la fin, s'il a trop coloré, protégez le dessus avec du papier d'aluminium. Dégraissez et déglacez la cocotte avec le porto, laissez réduire à sec.

24
25

Versez l'eau des morilles et la crème. Laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse.

26
27

Présentez la poularde sur un plat chaud. Servez la sauce à part et dégustez avec de morilles ou des champignons des bois.

Ingrédients

 1 poularde prête à cuire de 2 kg avec le gésier et le foie.
 800 g de pâte brisée
  150 g de veau
 150 g de foies de volaille
  200 g de bloc de foie gras
 30 g de morilles séchées
 2 jaunes d'oeufs
 10 cl de crème liquide
 40 g de beurre+20 g pour la plaque
  1 c. à soupe d'huile
 sel
  poivre

Instructions

1

La veille, faites tremper les morilles 1 heure dans un bol d'eau chaude, égouttez-les puis filtrez leur eau.

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3

Coupez le gésier et les foies en cubes. Faites-les raidir à feu vif dans une poêle avec 10 g de beurre. Salez et poivrez.

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5

Hachez les morilles et le veau, puis mélangez-les avec le foie gras coupé en cubes, le gésier et les foies refroidis.

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7

Salez et poivrez l'intérieur de la poularde, farcissez-la, puis cousez-la. Enveloppez-la dans un linge et mettez-la au frais jusqu'au lendemain.

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9

Le jour même, préchauffez le four à th.6 (180°C).

10
11

Faites chauffer l'huile avec 30 g de beurre dans une cocotte. Faites-y dorer la poularde sur toutes ses faces, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 min en la retournant souvent.

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13

Faites-la égoutter sur une grille. Salez et poivrez.

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15

Étalez votre pâte brisée en un grand rectangle puis badigeonnez le centre de jaune d'oeuf.

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17

Déposez la poularde sur la poitrine et enveloppez-la complètement de pâte. Coupez l'excédent, humidifié les bords et soudez-les en pressant.

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19

Retournez la poularde sur une plaque beurrée. Dorez-la au jaune d'oeuf, décorez-la de motifs faits dans les chutes et dorez-les aussi.

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21

Faites une cheminée au centre, glissez-y un rouleau de papier sulfurisé et enfournez pendant 45 min.

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23

A la fin, s'il a trop coloré, protégez le dessus avec du papier d'aluminium. Dégraissez et déglacez la cocotte avec le porto, laissez réduire à sec.

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25

Versez l'eau des morilles et la crème. Laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse.

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27

Présentez la poularde sur un plat chaud. Servez la sauce à part et dégustez avec de morilles ou des champignons des bois.

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