Poularde en croûte

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Poularde en croûte pâte brisée veau foie gras morilles séchées jaunes d'oeufs crème liquide foies de volaille

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 1 hr 40 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

1 poularde prête à cuire de 2 kg avec le gésier et le foie.

800 g de pâte brisée

150 g de veau

150 g de foies de volaille

200 g de bloc de foie gras

30 g de morilles séchées

2 jaunes d'oeufs

10 cl de crème liquide

40 g de beurre+20 g pour la plaque

1 c. à soupe d'huile

sel

poivre

Instructions

1La veille, faites tremper les morilles 1 heure dans un bol d'eau chaude, égouttez-les puis filtrez leur eau.

2Coupez le gésier et les foies en cubes. Faites-les raidir à feu vif dans une poêle avec 10 g de beurre. Salez et poivrez.

3Hachez les morilles et le veau, puis mélangez-les avec le foie gras coupé en cubes, le gésier et les foies refroidis.

4Salez et poivrez l'intérieur de la poularde, farcissez-la, puis cousez-la. Enveloppez-la dans un linge et mettez-la au frais jusqu'au lendemain.

5Le jour même, préchauffez le four à th.6 (180°C).

6Faites chauffer l'huile avec 30 g de beurre dans une cocotte. Faites-y dorer la poularde sur toutes ses faces, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 min en la retournant souvent.

7Faites-la égoutter sur une grille. Salez et poivrez.

8Étalez votre pâte brisée en un grand rectangle puis badigeonnez le centre de jaune d'oeuf.

9Déposez la poularde sur la poitrine et enveloppez-la complètement de pâte. Coupez l'excédent, humidifié les bords et soudez-les en pressant.

10Retournez la poularde sur une plaque beurrée. Dorez-la au jaune d'oeuf, décorez-la de motifs faits dans les chutes et dorez-les aussi.

11Faites une cheminée au centre, glissez-y un rouleau de papier sulfurisé et enfournez pendant 45 min.

12A la fin, s'il a trop coloré, protégez le dessus avec du papier d'aluminium. Dégraissez et déglacez la cocotte avec le porto, laissez réduire à sec.

13Versez l'eau des morilles et la crème. Laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse.

14Présentez la poularde sur un plat chaud. Servez la sauce à part et dégustez avec de morilles ou des champignons des bois.

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