Poularde en pâte, sauce sabayon

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Poularde en pâte, sauce sabayon oeufs gros sel champagne poularde de Bresse

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 1 hr 35 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

1 poularde de Bresse de 1.5 kg

2 oeufs + 5 jaunes

1 kg de farine

1.2 kg de gros sel

1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre

1 oignon

2 gousses d'ail

10 cl de crème

1 échalote

15 cl de champagne

30 g de beurre

poivre

Instructions

1Mélangez la farine et le gros sel, puis 40 cl d'eau et ­­2 oeufs. Pétrissez jusqu'à consistance homogène. Laissez reposer 4 h.

2Préchauffez le four à th 6 (180°). Pelez et hachez grossièrement l'oignon et l'ail. Glissez-les à l'intérieur de la volaille, poivrez. Étalez la pâte au sel sur 0,5 cm et emballez-en la poularde. Scellez soigneusement les bords en les pinçant entre les doigts. Décorez avec les chutes de pâte et badigeonnez de 2 jaunes d'oeufs battus. Enfournez pour 1 h 35.

3Réalisez le sabayon'10 min avant la fin de la cuisson de la poularde : dans une petite casserole, faites fondre au beurre l'échalote émincée finement. Versez ensuite le champagne, le fond de veau et 5 cl d'eau. Mélan­gez en portant à ébullition, puis baissez un peu le feu et laissez réduire d'un tiers jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance sirupeuse. Retirez du feu, ajoutez la crème et laissez tiédir. Incorporez 3 jaunes d'oeufs, mélangez au fouet et mettez la casserole dans un bain-marie sur feu vif, en continuant à fouetter énergiquement jusqu'à ce que le sabayon épaississe et devienne mousseux.

4Servez la poularde dans sa croûte que vous casserez à table et le sabayon en saucière.

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