Brossez les truffes et émincez-en une en fines lamelles que vous glissez entre la peau et la chair de la poularde.
Hachez l’autre truffe, le blanc et les foies de volaille.
Ajoutez le petit suisse, 1 c. à soupe de cognac, du sel et du poivre.
Mélangez le tout, farcissez-en la volaille, cousez-la et réservez-la au frais.
Dans une grande marmite, mettez les ailerons, le cou, le poireau, les carottes épluchées, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et les grains de poivre enfermés dans de la gaze (ou dans un petit filet).
Versez le champagne, 2 l d’eau et salez.
Portez à ébullition et laissez frémir pendant 1 h. Au bout de ce temps, retirez tous les ingrédients du bouillon, plongez-y la poularde et faites-la pocher 15 min.
Faites préchauffer le four th.5 (150°C).
Égouttez la poularde, essuyez-la avec du papier absorbant et badigeonnez-la avec une noix de beurre fondu.
Mettez-la à rôtir au four 1h15.
Pendant ce temps, faites réduire de moitié 40 cl de bouillon, ajoutez le reste du cognac puis, en fouettant, le reste du beurre coupé en dés. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez la poularde avec la sauce et du riz parfumé.
Part 6