Poulet Fermier d’Auvergne « rôti 2 heures », asperges vertes au lard Paysan et cèpes

Par Pierre-Emmanuel Malissin  ,   

juillet 5, 2017

recette Poulet Fermier d’Auvergne « rôti 2 heures », asperges vertes au lard Paysan et cèpes

  • Prép: 1 hr
  • Cuisson: 2 hrs 10 mins
  • Pour : 4 personne(s)

Ingrédients

1 Poulet Fermier d’Auvergne

1 échalote

4 gousses d’ail

2 branches d’estragon

Fleur de sel

Garniture :

20 asperges vertes

20 tranches fines de lard paysan

500 G de cèpes

5 CL d’huile d’olive/colza

30 G de beurre

20 CL de fond bouillon de volaille

QS : sel fin et poivre du moulin

Instructions

Le Poulet :

1Préchauffer votre four à 100°C.

2Frotter le poulet sur sa peau avec de la fleur de sel, le disposer dans une cocotte en fonte et le cuire au four à découvert pendant 2 heures sans aucune matière grasse (arroser le poulet en cours de cuisson).

315 minutes avant la fin de la cuisson, disposer les cèpes et les asperges autour du poulet et terminer la cuisson à couvert, au four (toujours à 100°C).

Les cèpes :

1Trier, laver et couper les cèpes en quartiers. Dans une poêle anti-adhésive, chauffer un peu d’huile d’olive / colza, poêler les cèpes, les égoutter dans une passoire et terminer leur cuisson dans la même poêle dans un beurre mousseux. Réserver sur le coté de la plaque.

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Les asperges :

1Éplucher, laver les asperges. Les enrouler dans de fines tranches de lard en laissant sortir la tête.

2Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer le beurre mousseux et saisir les asperges sur toutes leurs faces, mouiller au fond blanc de volaille et laisser cuire pendant 5 minutes. Réserver sur le coté de la plaque.

Conseil du caviste :
Un vin blanc de la région de Bordeaux, tel qu’un Sauvignon du Château Cazbonne.

Le mot de Pierre-Yves Lorgeoux, Chef gastronomique et diététique du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins****:
Rôtir très lentement dans une cocotte en fonte. La concentration des sucs, le moelleux assuré, le goût de la volaille sublimé...un plat de famille, d'amis, de partage et de convivialité.

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