Poulet au vin jaune

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recette Poulet au vin jaune morilles crème fraîche épaisse carotte poireau champignons de Paris raisins secs

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyen
Portions1 portion
Préparation2 hCuisson1 hTemps total3 h
 1 gros poulet fermier
 une bouteille de vin jaune
 une bouteille de vin blanc du jura
 200 g de morilles fraîches
 100 g de crème fraîche épaisse
 beurre et huile d'arachide
 une carotte et un poireau
 
 Pour la farce :
 
 250 g de champignons de Paris
 250 g de Shitake
 un petit pot de morilles (100 g)
 100 g de raisins secs
 une demi-brioche
 1 verre de lait
 3 échalotes ciselées
 une cuillerée à soupe de persil haché
1

La veille, désosser le poulet sans l'ouvrir. Il faut attaquer par le croupion en suivant la carcasse et les différents os au plus près et en retournant progressivement le poulet.

2
3

Une fois désossé, retourner le poulet et rentrer les pilons. La carcasse et les os ainsi que la carotte et le poireau vont permettre de faire un bouillon de poule (faire revenir 10 minutes puis mouiller avec un verre de vin blanc du jura ordinaire, faire réduire puis couvrir d'eau à hauteur et laisser mijoter une heure). Passer au tamis et récupérer le bouillon. Le mettre au frigo.

4
5

Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis faire réduire de moitié.

6
7

Préparer la farce : détailler les champignons pour la farce en petits morceaux et faire revenir et réduire avec l'échalote. Mouiller les raisins secs. Détailler la demi-brioche en morceaux et mouiller avec le lait, bien malaxer avec les mains. Mélanger raisins, brioche mouillée, champignons réduits et persil haché.

8
9

Farcir le poulet avec ce mélange.

10
11

Faire revenir en cocotte le poulet sur les deux faces (10 mn). Puis verser le bouillon réduit et laisser mijoter 50 mn à feu doux.

12
13

Quand le poulet est cuit, le réserver dans un plat au chaud.

14
15

Passer au chinois le liquide de cuisson. Verser ce liquide dans une casserole avec un verre de vin jaune et la crème. Porter à frémissement. Verser les morilles fraîches dans ce jus et faire doucement mijoter une dizaine de minutes.

16
17

Découper le poulet dans le sens de la largeur en grosses rondelles épaisses. Déposer une rondelle dans chaque assiette et napper de sauce au vin jaune et morilles.

18
19

Servir avec en accompagnement le vin jaune restant.

Ingrédients

 1 gros poulet fermier
 une bouteille de vin jaune
 une bouteille de vin blanc du jura
 200 g de morilles fraîches
 100 g de crème fraîche épaisse
 beurre et huile d'arachide
 une carotte et un poireau
 
 Pour la farce :
 
 250 g de champignons de Paris
 250 g de Shitake
 un petit pot de morilles (100 g)
 100 g de raisins secs
 une demi-brioche
 1 verre de lait
 3 échalotes ciselées
 une cuillerée à soupe de persil haché

Instructions

1

La veille, désosser le poulet sans l'ouvrir. Il faut attaquer par le croupion en suivant la carcasse et les différents os au plus près et en retournant progressivement le poulet.

2
3

Une fois désossé, retourner le poulet et rentrer les pilons. La carcasse et les os ainsi que la carotte et le poireau vont permettre de faire un bouillon de poule (faire revenir 10 minutes puis mouiller avec un verre de vin blanc du jura ordinaire, faire réduire puis couvrir d'eau à hauteur et laisser mijoter une heure). Passer au tamis et récupérer le bouillon. Le mettre au frigo.

4
5

Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis faire réduire de moitié.

6
7

Préparer la farce : détailler les champignons pour la farce en petits morceaux et faire revenir et réduire avec l'échalote. Mouiller les raisins secs. Détailler la demi-brioche en morceaux et mouiller avec le lait, bien malaxer avec les mains. Mélanger raisins, brioche mouillée, champignons réduits et persil haché.

8
9

Farcir le poulet avec ce mélange.

10
11

Faire revenir en cocotte le poulet sur les deux faces (10 mn). Puis verser le bouillon réduit et laisser mijoter 50 mn à feu doux.

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13

Quand le poulet est cuit, le réserver dans un plat au chaud.

14
15

Passer au chinois le liquide de cuisson. Verser ce liquide dans une casserole avec un verre de vin jaune et la crème. Porter à frémissement. Verser les morilles fraîches dans ce jus et faire doucement mijoter une dizaine de minutes.

16
17

Découper le poulet dans le sens de la largeur en grosses rondelles épaisses. Déposer une rondelle dans chaque assiette et napper de sauce au vin jaune et morilles.

18
19

Servir avec en accompagnement le vin jaune restant.

Poulet au vin jaune

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