Rillettes de lapin à l’ancienne

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Rillettes de lapin à l'ancienne poitrine de porc oignons bouquet garni quatre-épices panne de porc

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 4 hrs
  • Pour : 8

Ingrédients

1 lapin de 1.5kg environ

400g de poitrine de porc désossée

2 oignons

1 bouquet garni

quatre-épices

300g de panne de porc

sel et poivre

Instructions

1Couper le lapin en morceaux.

2Détailler la viande de porc en gros dés.

3Peler et émincer finement les oignons.

4Mettre tous ces ingrédients mélangés dans une cocotte en fonte, ajouter le bouquet garni et 1/2 cuillerée à café de quatre-épices, saler et poivrer.

5Couvrir d\'eau, jusqu\'à hauteur des viandes, et porter à ébullition.

6Couvrir, baisser le feu et faire cuire tout doucement de 3 heures 30 à 4 heures.

7Les chairs doivent se séparer des os sans aucune difficulté.

8Verser le contenu de la cocotte dans une passoire, réserver le bouillon de cuisson et jeter le bouquet garni.

9Prélever tous les morceaux de viande et les débarrasser du moindre petit os.

10Les mettre dans un saladier.

11Ajouter les morceaux de viande de porc et les oignons. Mélanger ces ingrédients en les effilochant avec une fourchette.

12Faire fondre 200g de panne dans une casserole sur feu très doux.

13Verser cette matière grasse dans la terrine en remuant et en ajoutant également 3 cuillerées à soupe du bouillon de cuisson.

14Travailler le mélange avec une spatule pendant 5 minutes jusqu\'à consistance homogène.

15La pâte doit être souple sans être trop molle.

16Goûter et rectifier l\'assaisonnement.

17Verser la préparation dans une terrine de service.

18Faire fondre le reste de panne et le verser délicatement sur le dessus.

19Laisser refroidir complètement et mettre la terrine dans le réfrigérateur jusqu\'au lendemain.

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