Mettez votre bouillon de volaille dans un récipient assez haut mais de façon à qu'il ne soit rempli qu'à moitié. Otez les queues de langoustines, enlevez le filet noir, coupez-les en deux et réservez-les.
Dans un saladier mettez 3 têtes et pattes de langoustines entières, (réservez les autres pour la décoration) toutes les écailles de queue et pilez le tout. Faites chauffez un peu d'huile d'olive et faites-y chauffer les carcasses de langoustines puis flambez le tout au cognac.
Posez un grand chinois sur le récipient qui contient le bouillon de volaille. Versez-y les carcasses de langoustines flambées et leur jus et laissez-les tremper à travers le chinois afin qu'elles infusent dans le bouillon de volaille.
Epluchez les oignons et les gousses d'ail. Emincez finement les oignons et éclatez les gousses d'ail. Emincez également la branche de céleri.
Dans une grande casserole ou un grand faitout, mettez une bonne "rasade" d'huile d'olive et faites-y revenir les oignons. Dès qu'ils deviennent translucides, ajoutez le céleri et les gousses d'ail. Laissez suer un peu. Puis ajoutez le vin blanc, remuez. Ajoutez enfin le riz et remuez jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajoutez alors les 3/4 du bouillon de volaille.
Ajoutez le safran et remuez bien, couvrez et laissez cuire à feu très doux 20 à 25 min en remuant souvent. Pendant ce temps poêlez légèrement les queues de langoustines et réservez-les. Vérifiez si le riz est assez humide et ajoutez du bouillon dès qu'il en manque. Attention, il ne doit pas être trop cuit, car il doit encore être travaillé par la suite. Une fois qu'il est cuit, ajoutez le beurre en parcelles et mélangez. Puis ajoutez les queues de langoustines poêlées et mélangez le tout, goûtez et assaisonnez selon votre goût.
Dressez vos assiettes, en mettant le risotto au milieu. Poivrez au moulin. Ajoutez des copeaux de parmesan et entourez le tout de 2 têtes de langoustines.
Part 6