Demandez au boucher de larder le rôti de dinde de tranches de poitrine et de le ficeler. Préchauffez le four th.7/8 (220°C). Faites dorer le rôti 10 min dans une cocotte avec 20 g de beurre. Déposez-le dans un plat à four.
Déglacez les sucs de cuisson dans la cocotte avec le vermouth. Ajoutez le bouillon, poivrez bien. Versez ce liquide autour du rôti. Glissez au four pour 30 min en arrosant la volaille de temps en temps.
Prélevez le zeste d'une clémentine. Blanchissez-le 2 min (à l'eau bouillante). Réservez 2 clémentines pour le décor. Pressez le jus des autres, y compris celui de l'agrume zesté. Ajoutez le jus du citron et le piment de la Jamaïque.
Réduisez de moitié à feu vif. Ajoutez le reste de beurre et le zeste de clémentine égoutté et écrasé. Faites épaissir à feu vif.
Tranchez le rôti. Décorez-le de rondelles de clémentines réservées. Nappez de sauce. Servez.
Part 4