Rôti de gigue de biche

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Rôti de gigue de biche vin rouge baies de genévrier cognac échalotes gelée de groseilles crème fraîche botte de cresson

  • Prép: 45 mins
  • Cuisson: 1 hr
  • Pour : 4

Ingrédients

1 rôti de gigue de biche de 800 g environ

1/2 bouteille de vin rouge

1 feuille de laurier

5 baies de genévrier

3 c. à soupe de cognac

2 échalotes

1 c. à soupe rase de farine

1 dl de fond de gibier

1/2 pot de gelée de groseilles

1dl de crème fraîche

1 c. à soupe de fond de gibier en poudre

4 pommes

1 botte de cresson

25 g de beurre

2 c. à soupe d'huile d'olive

sel

poivre

Instructions

1La veille, enduisez le rôti d'huile d'olive, puis arrosez-le de vin.

2Joignez le laurier, les baies de genévrier et du poivre. Couvrez-le et laissez mariner toute la nuit.

3Le lendemain, préchauffez le four th.7 (210ºC).

4Épongez le rôti et enfournez-le pendant 35 à 40 minutes.

5Évidez les pommes, fendez la peau tout autour, remplissez de gelée de groseille et enfournez-les aussi.

6Faites revenir les échalotes au beurre à feu doux.

7Quand elles sont devenues transparentes, saupoudrez de farine, mélangez puis mouillez avec 2 dl du vin de la marinade filtrée.

8Joignez également le fond de gibier délayé dans un peu d'eau, la crème fraiche et 1 c. à soupe de gelée de groseilles.

9Laissez mijoter doucement environ 15 min. Filtrez et réservez. Le rôti étant cuit, retirez-le du plat et laissez-le reposer sur une grille.

10Versez la sauce dans le plat, grattez les sucs et rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud le rôti découpé en tranches accompagné des pommes.

11Garnissez de cresson et éventuellement de pommes noisettes.

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