Sabayon acidulé de St Jacques et crustacés aux patates douces

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Sabayon acidulé de St Jacques et crustacés aux patates douces langoustines gambas carotte branche de cèleri blanc de poireau jaunes d'oeufs oranges citrons verts

  • Prép: 20 mins
  • Cuisson: 35 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

12 noix de St Jacques

16 langoustines

12 gambas

2 patates douces

1 carotte

1 branche de cèleri

1 blanc de poireau

5 jaunes d'oeufs

2 oranges

2 citrons verts

1 gousse d'ail hachée

Piment d'Espelette

1 cuillère à soupe de sirop d'érable

Sel

poivre

Huile d'olive

Instructions

1Coupez les noix de St Jacques en 2.

2Décortiquez les langoustines et les gambas.

3Réservez les carapaces, les têtes et les pinces coupées en 2.

4Pressez les oranges et les citrons.

5Dans un saladier non métallique mettez les St Jacques, les langoustines, les gambas, le jus des agrumes, un peu de sel, l'ail et 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette.

6Couvrez d'un film et entreposez au réfrigérateur pour 4 h.

7Hachez la carotte, le cèleri, le blanc de poireau et faites-les revenir avec les carapaces, les têtes et les pinces dans un peu d'huile d'olive. Recouvrez d'eau . Salez et poivrez.

8Laissez frémir, quand il ne reste plus qu'un quart du liquide filtrez et laissez refroidir.

9Faîtes cuire les patates douces pendant 25 à 30 mn environ.

10Pelez-lez et coupez-les en rondelles.

11Égouttez les noix de St Jacques, les gambas, les langoustines et disposez-les dans des assiettes supportant le four. Ajoutez les rondelles de patates douces.

12Battez au fouet les jaunes d'oeufs au bain-marie, versez dessus le jus des agrumes, le sirop d'érable et le bouillon refroidi.

13Fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.

14Versez ensuite dans les assiettes et mettez sous le grill du four 2 ou 3 mn le temps que le sabayon soit pris.

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