Coupez les noix de St Jacques en 2.
Décortiquez les langoustines et les gambas.
Réservez les carapaces, les têtes et les pinces coupées en 2.
Pressez les oranges et les citrons.
Dans un saladier non métallique mettez les St Jacques, les langoustines, les gambas, le jus des agrumes, un peu de sel, l'ail et 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette.
Couvrez d'un film et entreposez au réfrigérateur pour 4 h.
Hachez la carotte, le cèleri, le blanc de poireau et faites-les revenir avec les carapaces, les têtes et les pinces dans un peu d'huile d'olive. Recouvrez d'eau . Salez et poivrez.
Laissez frémir, quand il ne reste plus qu'un quart du liquide filtrez et laissez refroidir.
Faîtes cuire les patates douces pendant 25 à 30 mn environ.
Pelez-lez et coupez-les en rondelles.
Égouttez les noix de St Jacques, les gambas, les langoustines et disposez-les dans des assiettes supportant le four. Ajoutez les rondelles de patates douces.
Battez au fouet les jaunes d'oeufs au bain-marie, versez dessus le jus des agrumes, le sirop d'érable et le bouillon refroidi.
Fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Versez ensuite dans les assiettes et mettez sous le grill du four 2 ou 3 mn le temps que le sabayon soit pris.
Part 4