Décoquillez, ébarbez puis lavez les noix de Saint-Jacques (ou faites-le faire par le poissonnier).Épongez-les sur du papier absorbant et placez-les 15 min au congélateur pour les durcir un peu. Avec un bon couteau, escalopez-les dans l'épaisseur en tranches très fines.
Effeuillez et ciselez la coriandre, ciselez la ciboulette. Concassez les baies roses.
Disposez les saint-jacques en rosace dans quatre assiettes de service. Arrosez du jus de citron vert, saupoudrez de fleur de sel, de poivre du moulin et de baies roses, puis arrosez d'huile d'olive. Garnissez de ciboulette et de coriandre et servez aussitôt.
Part 4