Mettre les noix dans le lait et le pineau.
Faites revenir les échalotes hachées avec 30g de beurre. Saupoudrez avec le fond de veau, ajouter le vin blanc et 5 cl d'eau, laissez mijoter 15mn, égoutter, réserver au chaud et garder le jus.
Pocher dans leur marinade les noix de st jacques 3 mn. Égoutter et réserver au chaud, garder le jus.
Découper le pain de mie en triangle, les faire dorer avec le beurre restant.
Fouetter les jaunes d'oeufs et les incorporer aux deux jus réunis .
Placer le mélange sur un bain marie sans cesser de fouetter sur un feu doux, le volume mousse et augmente en sabayon.
Servir à l'assiette les noix les échalotes autour arrosé du sabayon
Part 5