A l'aide d'un couteau d'office, retirer toutes les parties vertes (fiel) du lobe de canard; couper 4 escalopes en biais - environ 1,5 cm d'épaisseur ; réserver au frais.
Éplucher les asperges blanches; faire cuire environ 10 min. à l'eau bouillante salée, les garder au chaud dans leur eau de cuisson; chauffer une poêle antiadhésive et poêler rapidement les escalopes de foie de canard assaisonnées de sel et de poivre, environ 1 min. de chaque côté.
Egoutter et réserver au chaud.
Hors du feu déglacer la poêle avec le vinaigre de vin et le fond blanc, saler et poivrer, passer le jus au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement.
Part 4