Séparez les queues des têtes des langoustines, laissez-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
Laissez tiédir dans de l'eau.
Sortez-les.
Placez les filets de merlan dans la même eau.
Otez les filets du feu au frémissement de l'eau, laissez pocher pendant 5 à 7 minutes.
Égouttez, séchez et découpez-les en morceaux.
Épluchez les avocats, taillez leur chair en dés, et arrosez-les de jus de citron pour éviter qu'ils noircissent.
Pelez à vif les pamplemousses à l'aide d'un couteau inoxydable, puis séparez les tranches en glissant le couteau le long de leur peau.
Pressez le résidu pour recueillir le jus.
Taillez l'ananas en menus morceaux.
Découpez les papayes en deux dans le sens de la longueur.
Otez les graines.
Avec une cuillère, retirez un peu de chair en laissant environ 1 cm sur la peau.
Mélangez les tranches de pamplemousse, les cubes d'ananas et la chair de papaye et garnissez les demi-papayes, couronnez avec une queue de langoustine débarrassée de son test.
Pour alléger la mayonnaise très relevée en tabasco, ajoutez le jus de pamplemousse par cuillerées avant d'en napper les papayes.
Conservez au frais pour servir bien rafraichi.
Présentez le reste de sauce dans une saucière.
Part 4