12 h à l'avance, laisser décongeler les queues de langouste et la chair de crabe au réfrigérateur.
Verser 50 cl d'eau dans une casserole. Ajouter l'oignon pelé et coupé en quatre, les grains de poivre et la feuille de laurier brisée. Porter à ébullition et laisser frémir 5 min. Y plonger les gambas, laisser cuire 2 min et les retirer.
Les remplacer par les queues de langouste. Porter à ébullition. Eteindre le feu et laisser refroidir. Les égoutter et les émincer.
Décortiquer les gambas en gardant la dernière articulation et la queue. Faire réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuillères à soupe de fumet. Filtrer et laisser refroidir.
Rincer et essorer les feuilles de laitue. Les émincer.
Rincer la carambole et la papaye et les couper en fines tranches.
Mélanger le yaourt, le fumet, l'huile, le jus de citron, le paprika, l'aneth. Saler et poivrer.
Répartir les crustacés sur les assiettes. Décorer avec les fruits et la salade. Servir la sauce à part.
Part 4