Faites cuire les écrevisses au court-bouillon pendant 5 mn. Egouttez-les et décortiquez-les. Faites cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée ( 10 à 15 mn) en les gardant fermes. Egouttez-les, rafraîchissez-les et laissez refroidir. Peu avant de servir, dressez sur des assiettes individuelles les haricots verts, les pointes d'asperges, les queues d'écrevisses (le tout assaisonné de vinaigrette) et le foie en lamelles. Servez le reste de sauce à part. On peut varier les éléments: ajouter des lamelles de champignons, de fonds d'artichauts, des feuilles de salade rouge (Trévise) ou verte (laitue, frisée). Pour que la salade soit réussie, il faut que le vinaigre utilisé pour la sauce soit de bonne qualité, pas trop « mordant « (vinaigre de xérès ou de cidre) et que l'huile utilisée soit neutre (arachide). Il vaut mieux aussi assaisonner séparément tous les éléments de la salade avant de les dresser sur l'assiette.
Part 4