Salade de homard aux asperges

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Salade de homard aux asperges salade frisée pointes d'asperges vertes fonds de petits artichauts cerfeuil citron

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 15 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

Pour la Salade de homard : 2 têtes de salade frisée

2 homards de 1.2kg chacun

48 pointes d'asperges vertes

12 fonds de petits artichauts

pluches de cerfeuil

6 c. à soupe de vinaigrette au consommé

jus de citron

laurier

gros sel

poivre en grains

Vinaigrette :

10 cl de vinaigre de cidre

8 g de moutarde

12 cl de consommé de boeuf ou de bouillon de volaille

25 cl d'huile d'olive

3 pincées de sel

3 tours de moulin à poivre

Instructions

1Portez à ébullition un faitout rempli d'eau dans laquelle a été ajoutés une pincée de gros sel, du thym, une feuille de laurier et 15 g de poivre.

2Plongez les homards dans ce mélange et faites-les cuire 16 min à la reprise de l'ébullition.

3Faites-les cuire 8 min dans de l'eau salée bouillante.

4Égouttez-les et plongez-les dans l'eau glacée.

5Faites cuire les artichauts épluchés 15 minutes dans de l'eau salée et citronnée. Rafraichissez-les et ôtez le foin.

6Détaillez-les en lamelles. Triez et lavez la salade.

7Lorsque les homards sont cuits décortiquez-les sans casser la queue. Taillez la chair en 24 médaillons.

8Disposez-les autour de la salade en intercalant les lamelles d'artichauts et les pointes d'asperges. Saupoudrez de pluches de cerfeuil.

9Assaisonnez de vinaigrette.

10Mélangez au fouet, moutarde, vinaigre, sel et poivre. Ajoutez l'huile progressivement en fouettant énergiquement.

11Avec un batteur, émulsionnez la vinaigrette en ajoutant petit à petit le consommé.

12La vinaigrette devient blanche et nappant. Réservez-la au frais dans une bouteille.

13Secouez avant d'employer.

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