Portez à ébullition un faitout rempli d'eau dans laquelle a été ajoutés une pincée de gros sel, du thym, une feuille de laurier et 15 g de poivre.
Plongez les homards dans ce mélange et faites-les cuire 16 min à la reprise de l'ébullition.
Faites-les cuire 8 min dans de l'eau salée bouillante.
Égouttez-les et plongez-les dans l'eau glacée.
Faites cuire les artichauts épluchés 15 minutes dans de l'eau salée et citronnée. Rafraichissez-les et ôtez le foin.
Détaillez-les en lamelles. Triez et lavez la salade.
Lorsque les homards sont cuits décortiquez-les sans casser la queue. Taillez la chair en 24 médaillons.
Disposez-les autour de la salade en intercalant les lamelles d'artichauts et les pointes d'asperges. Saupoudrez de pluches de cerfeuil.
Assaisonnez de vinaigrette.
Mélangez au fouet, moutarde, vinaigre, sel et poivre. Ajoutez l'huile progressivement en fouettant énergiquement.
Avec un batteur, émulsionnez la vinaigrette en ajoutant petit à petit le consommé.
La vinaigrette devient blanche et nappant. Réservez-la au frais dans une bouteille.
Secouez avant d'employer.
Part 6