Lavez l'orange et 1 citron vert ; prélevez la moitié de leur zeste, taillez-le en languettes, puis en filaments.
Plongez-les 3 minutes dans l'eau bouillante puis dans l'eau fraîche, égouttez.
Pelez à vif les pamplemousses et l'orange dont vous avez prélevé le zeste. Pour cela, enlevez en même temps la peau colorée et la peau blanche, au dessus d'une assiette pour recueillir le jus. Dégagez la chair des tranches en glissant la lame d'un couteau le long de chaque membrane.
Mélangez au fouet 1 c.à.s de jus de pamplemousse, 1 c.à.s de jus d'orange et 3 c.à.s de jus de citron vert ajoutez l'huile l'huile, le sel et quelques gouttes de Tabasco.
Égouttez et rincez les grains de maïs, ajoutez-les dans la sauce, remuez longuement, laissez macérer au frais 20 minutes.
Lavez le second citron vert, coupez-le en 2 et taillez-le en fines tranches.
Répartissez la salade de maïs sur les assiettes de service, ajoutez les tranches de pamplemousses et d'orange, le citron vert et parsemez de zestes d'orange et de citron.
Servez très frais.
Part 4