Nettoyer la cervelle. Faire cuire à l'eau salée, passer au hachoir fin et écraser à la fourchette jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laisser refroidir totalement. Saler, poivrer. Ajouter une petite cuillerée de citron. Travailler ensuite à l'huile, exactement comme pour faire une mayonnaise. (Attention: mettre surtout très peu d'huile à la fois pour commencer. Se servir d'une cuillère en bois si l'on ne dispose pas d'un mixer). La préparation doit être assez ferme pour que la cuillère y tienne debout. Couper le pain en deux. Poser une feuille de laitue sur une des parties. Ajouter 1/2 cm d'épaisseur de mayonnaise de cervelle. Replier dessus la feuille de laitue et recouvrir avec la deuxième moitié du pain. Cette préparation peut être servie en hors-d'oeuvre. Il suffit de remplacer le petit pain par un canapé de pain de mie. Ajouter une olive noire dénoyautée sur le dessus.
Part 1