Saumon en brioche

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

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  • Prép: 25 mins
  • Cuisson: 1 hr
  • Pour : 5

Ingrédients

500 g de pâte à brioche

250 g de saumon

125 g de champignons

1 échalote

1 oignon

150 g de beurre

1 bouquet de persil

thym

laurier

2 oeufs durs

1 oeuf frais

50 g de riz

1 petit pot de crème fraîche

1 citron

sel

poivre

clou de girofle

1 verre de vin blanc sec

un peu de vinaigre

Pâte à brioche: 250 g de farine

125 g de beurre

10 g de levure de boulanger

sel.

Instructions

1Pour faire la pâte, préparez 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 oeufs, 10 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel.

2Disposez 60 g de farine en fontaine, mettez la levure au centre et délayez-la avec 3 c à soupe d'eau tiède.

3Pétrissez en boule.

4Incisez profondément en croix, faites lever 2 heures dans un endroit tiède.

5Avec le reste de farine, disposé en fontaine, travaillez 1 oeuf entier, puis un second oeuf; détendez avec 2 cuillerées à soupe d'eau tiède salée;

6faites ramollir le beurre et incorporez-le à la pâte.

7Incorporez ensuite le levain petit morceau par petit morceau.

8Laissez 12 heures.

9Etirez la pâte une fois

10pendant ces 12 heures.

11Préparez un court-bouillon avec le vin blanc, l'oignon émincé, sel, poivre, clou de girofle, thym et laurier. Ajoutez 1 verre d'eau.

12Faites chauffer, puis bouillir 15 minutes.

13Laissez refroidir avant d'y mettre le saumon.

14Faites chauffer et arrêtez la cuisson au premier bouillon.

15Laissez refroidir dans le court-bouillon.

16Parez en enlevant peau et arêtes.

17Faites cuire le riz: à l'eau salée 12 minutes seulement afin qu'il soit encore assez ferme; égouttez-le, rincez-le à l'eau froide.

18Grattez les champignons, passez-les à l'eau vinaigrée, hachez-les grossièrement.

19Mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre, sel, poivre.

20Faites chauffer jusqu'à ce qu'ils rendent l'eau et commencent à dorer, ajoutez alors l'échalote pelée et hachée ainsi qu'un peu de persil.

21Abaissez la pâte sur quelques mm seulement d'épaisseur, en forme de rectangle.

22Mêlez morceaux de saumon, riz, farce et oeufs durs grossièrement hachés. Disposez cette farce sur la pâte.

23Parsemez des noisettes de beurre et repliez la pâte sur la farce; soudez bien la pâte sur elle-même afin de fermer la brioche hermétiquement, retournez-la en la posant sur une plaque beurrée et très légèrement farinée, décorez-la de quelques bandes de pâte, dorez à l'oeuf.

24Faites chauffer le four. Enfournez au centre du four et faites cuire 35 minutes a th 5/6.

25Servez chaud accompagné de crème fraîche, battue avec du jus de citron, et de beurre fondu.

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