Saumon en belle vue

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

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  • Prép: 20 mins
  • Cuisson: 25 mins
  • Pour : 8

Ingrédients

un saumon de 2 kilos environ

2 gros oignons

2 carottes

2 branches de céleri

du sel

du poivre de Cayenne

du thym

du laurier

un verre à vin de vinaigre

6 oeufs durs

150 g de beurre

1 dl de crème

6 tomates

500 g de macédoine de légumes

une douzaine de feuilles de gélatine

de la laitue

de la mayonnaise

du cerfeuil et du persil hachés.

Instructions

1Nettoyez le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant de l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, le tout coupé en petits dés. Ajoutez-y le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne.

2Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson.

3Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et écrasez-les.

4Mélangez-les avec le beurre, la crème fouettée, du sel et du poivre.

5Remplissez les blancs avec cette farce à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.

6Coupez les tomates en deux et videz-les. Remplissez-les avec la macédoine de légumes.

7Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide.

8Pelez le saumon et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d'oeuf dur, une fleur en tomate, du jaune d'oeuf passé, du vert de poireau blanchi. etc.

9Quelques feuilles d'estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration.

10Vous pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon. Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les travaillant avec de la mayonnaise.

11Nappez le saumon décoré de gelée. Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché).

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