Dans une grande poële, faire suer l'oignon et les échalotes ciselées dans une noix de beurre. Réserver.
Faire revenir la poitrine fumée à feu plus vif. Réserver.
Faire suer les endives coupées en lanières d'1 cm dans le sens de la largeur dans une noix de beurre à couvert. Saupoudrer avec la vergeoise et couvrir dans la grande poële avec la bière rousse.
Attendre que la bière perde ses bulles.
Dans un plat à gratin , verser l'oignon,les échalotes et la poitrine fumée. Poivrer. Saler légèrement avec le sel fin. Verser au-dessus de cette couche les endives et la sauce à la bière. Saler légèrement avec le sel fin et poivrer.
Déposer au sommet les darnes de saumon,peau sur les endives. Saler les darnes avec du gros sel de Guérande.
Cuire à 240°C de 20 à 30 mn selon la grosseur des darnes (le saumon doit être cuit à point pour rester fondant).
Part 4