Préchauffez le four à 220°C (th 7/8).
Délayez le vin et le fond de veau déshydraté.
Placez les échalotes non pelées dans un plat allant au four. Arrosez-les d'huile et enfournez pour 10 minutes.
Ajoutez le vin et le genièvre. Poursuivez la cuisson 20 minutes. Filtrez.
Salez la viande et faites-la dorer dans une cocotte avec un peu d'huile. Mettez au four 10 minutes. Poivrez, réservez au chaud.
Déglacez le plat de cuisson avec le jus au vin. Ajoutez le cassis et faites éclater les baies dans le jus sur feu vif pendant 5 minutes. Passez au tamis.
Ajoutez une noix de beurre et un filet de jus de citron. Portez à ébullition 30 secondes.
Servez la viande avec le coulis.
Part 6